Calculadora de ficha técnica de prato

O erro que faz o prato custar mais do que a ficha diz

Você compra 1 kg de cebola por R$ 6. Descasca, tira as pontas, corta o que está estragado — e sobram 800 g de cebola aproveitável. Aquele quilo não custou R$ 6 por quilo usável: custou R$ 7,50.

Esse ajuste é o que a cozinha profissional chama de fator de correção. Ele parece detalhe num prato só, mas se repete em cada unidade vendida, todo dia. Numa ficha com muito hortifrúti, carne com osso ou peixe inteiro, ignorar o aproveitamento subestima o custo em dois dígitos percentuais.

A calculadora acima já faz essa correção: no campo de aproveitamento você coloca quanto sobra depois de limpar, e ela mostra separadamente quanto do seu custo vem justamente do que foi para o lixo.

Como descobrir o aproveitamento de verdade

Tabelas prontas existem, mas variam com a qualidade do fornecedor e com a mão de quem limpa. O jeito confiável leva cinco minutos e vale para o seu caso específico:

• Pese o ingrediente como ele chega, antes de qualquer limpeza.
• Limpe normalmente, do jeito que sua cozinha faz.
• Pese de novo, só o que ficou aproveitável.
• Divida o peso limpo pelo peso bruto e multiplique por 100. Esse é o seu aproveitamento.

Faça isso uma vez por ingrediente crítico — aqueles que mais pesam no custo. Não precisa fazer para o sal.

O que é CMV e por que ele se divide, não se multiplica

CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto o ingrediente representa do preço cobrado. Se um prato custa R$ 11 de insumo e é vendido por R$ 37, o CMV é de cerca de 30%.

Para chegar ao preço a partir de um CMV desejado, divide-se: R$ 11 ÷ 0,30 = R$ 36,67. Multiplicar o custo por três é atalho que só bate por acaso quando o alvo é exatamente um terço — em qualquer outro número, erra.

Não existe CMV certo universal. Ele muda com o tipo de operação, com o giro e com o quanto o seu preço aguenta na sua região. Use o número que faz o seu mês fechar, não um que você leu na internet.

O que NÃO entra na ficha técnica

A ficha calcula o custo do prato, não o do restaurante. Ficam de fora:

• Aluguel, luz, água e internet — não variam por prato vendido.
• Salário da equipe fixa — o cozinheiro custa igual num dia fraco.
• Taxa de aplicativo e de maquininha — incidem sobre a venda, não sobre o insumo.

Tudo isso é pago pela diferença entre o preço e o CMV. É exatamente por isso que um CMV de 30% não significa 70% de lucro: os outros 70% ainda precisam cobrir a casa inteira antes de sobrar algo.

A ficha serve para mais do que preço

• Padroniza o prato. Com gramagem definida, o hambúrguer sai igual com qualquer pessoa na chapa — e o custo para de variar.
• Facilita a compra. Sabendo quanto cada prato consome, dá para projetar o pedido da semana pelo número de vendas.
• Mostra onde negociar. A calculadora aponta o ingrediente de maior peso: é ali que um real a menos no quilo faz diferença real.